Daurade au four, recettes et techniques de base
La dorade au four, c’est le plat de base de la cuisine méditerranéenne.
Pourquoi ?
Parce que la dorade est un poisson que l’on trouve encore aujourd’hui en abondance sur nos côtes.
C’est ensuite un plat simple à cuisiner, mais que vous pouvez décliner à l’envie en fonction de vos inspirations.
Enfin, la chair de la dorade est blanche et bien ferme, elle est à la fois goûtue et raffinée.
Voyons comment sublimer ce plat emblématique de la méditerranée.
Période de Consommation
La dorade est un poisson que l’on retrouve en vente sur les étals des poissonneries sur une longue période.
On peut en manger de février à septembre.
Si vous souhaitez pécher vous-même votre dorade, préférez la fin du printemps jusqu’à l’automne.
Préparation de la dorade
Si vous avez acheté votre dorade en poissonnerie, demander à votre poissonnier de la préparer, cela ne lui demandera pas trop de temps, il a l’habitude de le faire.
Si vous l’avez péché, il vous faudra la préparer vous-même, c’est-à-dire, la vider et l’écailler un peu.
Lorsque votre dorade est bien nettoyée, il vous faudra bien sécher le poisson.
Ensuite, à l’aide d’une bonne paire de ciseau, coupez les nageoires et la queue de la dorade.
Attention à vos doigts lors de cette étape, car l’extrémité des nageoires sont très pointues.
Avec un couteau bien aiguisé, faites plusieurs entailles dans la chair du poisson.
N’oubliez pas de le faire des 2 côtés.
Pourquoi faire des entailles ?
Tout simplement pour y glisser des ingrédients comme des tranches de citrons ou encore pour bien faire pénétrer de la marinade dans les chairs.
Base de la marinade : notre base de marinade pour une dorade au four est très simple mais diablement efficace.
Il vous faut :
- De l’huile d’olive
- 1 gousse d’ail râpé
- Du jus de citron
- De l’aneth frais
- De la sauce soja
- De la sauce nuoc-mâm
Mélanger tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un fouet.
Lorsque le mélange est bien homogène, badigeonner la dorade avec un pinceau entièrement.
Avant de la laisser reposer au frais, pour terminer, glissez des lamelles de citron jaune et quelques feuilles de laurier dans les entailles que vous avez préalablement réalisées.
Laisser mariner la daurade au frais pendant 2 heures au moins.
Durant ce temps, passons à la préparation de l’accompagnement.
Préparation des légumes qui l’accompagnent
Pour le plat traditionnel de la dorade au four, l’accompagnement est d’une simplicité folle.
Quelques légumes qui rappellent la méditerranée :
- Des pommes de terre
- Des oignons
- Des courgettes
- Des aubergines
Coupez en rondelle (à l’aide d’une mandoline) tous les légumes, à l’exception de l’oignon que vous allez émincer avec un couteau.
Déposez et répartissez les oignons dans le fond du plat et badigeonner généreusement d’huile d’olive, n’oubliez pas de saler et de poivrer.
Recouvrez ensuite les oignons des rondelles de légumes, rajoutez ensuite un autre filet d’huile d’olive, puis déposez la dorade qui a bien mariné sur le dessus.
Elle est prête pour aller en cuisson au four.
La cuisson de la dorade au Four
Pour le four, il vous faut le préchauffer à 210°C ou thermostat 7.
En fonction des recettes, l’intervalle de température peut varier, entre 170°C et 220°C.
Pour la durée de la cuisson, elle va dépendre de plusieurs paramètres :
- La taille de la dorade : 20 minutes pour une petite dorade, jusqu’à 30 min pour les plus grosses
- Les légumes sont présents : comptez 35 minutes de cuissons avec les légumes, notamment s’il y a des pommes de terre
Les techniques de cuisson
Voici quelques astuces à appliquer pendant la cuisson pour obtenir une dorade parfaitement cuite et bien juteuse.
Arrosez régulièrement la dorade : pour que la dorade ne sèche pas, nous vous conseillons de l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson qui se stocke dans le fond du plat. Une cuillère à soupe fait parfaitement le job.
Vérifiez continuellement la présence de jus : la cuisson au four, si elle est trop prolongée, à tendance à assécher les aliments. Si vous voyez que votre dorade au four manque de jus, n’hésitez pas à rajouter du vin blanc ou de l’eau.
Cuisson à couvert : si vous décidez de cuire la dorade à couvert, ne mettez pas le papier aluminium en contact direct, ajoutez une couche de papier cuisson entre la dorade et le papier aluminium.
Cuire la dorade avec des légumes : démarrer la cuisson à couvert pendant 20 à 30 minutes (en fonction des légumes qui accompagnent la dorade) puis retirer l’aluminium et laisser dorer le poisson et les légumes durant 15 à 20 minutes.
Comment savoir si votre dorade est cuite : piquez la chair avec la pointe d’un couteau, si elle se décolle facilement, vous pouvez stopper la cuisson.
Les assaisonnements et les saveurs
N’ayez pas peur d’apporter de la saveur à votre dorade.
Vous pouvez :
- Utiliser des herbes aromatiques comme l’aneth (idéale pour sublimer le poisson), le laurier ou encore le thym
- Badigeonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre : veillez à ne pas oublier l’intérieur du poisson et dans les entailles.
- Glissez dans les entailles que vous aurez préalablement réalisées, des tranches fines d’agrumes (orange, citron, citron vert), des tranches de tomates ou bien de fenouil. Vous allez ainsi apporter de l’acidité et donc de la fraicheur à votre poisson
- Glissez aussi à l’intérieur de la dorade quelques gousses d’ail
La présentation et l’accompagnement (vin)
Pour la présentation, servez la dorade au four au centre de votre assiette.
Ajoutez un filet d’huile d’olive ou de citron sur le poisson et autour.
Vous pouvez ajouter du thym frais, du basilic ou de la ciboulette ciselée pour apporter de la couleur et de la fraicheur.
Pour l’accompagner, rajoutez les légumes rôtis s’il y en avait, sinon une salade composée de saison est tout indiquée.
Pour le vin, choisissez un vin blanc sec et fruité, un vin de côte du Rhône à base de cépage 100% Marsanne accompagnera à merveille votre dorade. Sinon, vous pouvez rester sur des valeurs sûres que sont le Pouilly-Fumé ou un Sancerre.
Bonne dégustation !