L’une des questions les plus courantes que se posent ceux qui s’intéressent à la transformation du blé en farine est la suivante : quelle quantité de blé est nécessaire pour produire un kilo de farine ?
La réponse dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels on retrouve le type de blé, le taux d’humidité des grains et le processus de mouture utilisé.
Transformer le blé en farine n’est pas un processus exact; divers éléments influencent le poids final.
Un des facteurs clé est le rendement de la mouture, décrit par le taux d’extraction.
Le taux d’extraction indique combien de farine vous pouvez obtenir à partir d’une quantité de blé donnée.
Généralement, ce taux peut varier entre 65 % et 98 %, selon les techniques utilisées et la qualité des grains.
Voici un tableau récapitulatif des taux d’extraction en fonction du type de farine recherché.
| Type de farine | Taux d’extraction |
| T45 | 67.00% |
| T55 | 75.00% |
| T65 | 78.00% |
| T80 | 80-85% |
Il existe différentes variétés de blés, chacune ayant ses propres caractéristiques.
Les blés riches en protéines sont à privilégier pour fabriquer des farines destinées au pain car ils contiennent plus de gluten, essentiel pour donner l’élasticité à la pâte.
En revanche, les blés contenant moins de protéines peuvent être utilisés pour des produits comme les pâtisseries ou les pâtes.
Le choix du type de blé impacte directement le rendement de la mouture. Par exemple, le blé tendre donne généralement un meilleur rendement que le blé dur lorsqu’il s’agit de produire des farines fines. Toutefois, le blé dur, malgré un rendement légèrement inférieur, est souvent préféré pour certaines préparations spécifiques telles que les pâtes alimentaires.
Le taux d’humidité des grains de blé n’est pas neutre dans la quantité de farine obtenue. Des grains avec un taux d’humidité élevé entraînent une perte de poids lors du séchage et donc un rendement moindre.
Idéalement, le blé doit avoir un taux d’humidité autour de 13-14 % avant la mouture pour obtenir une bonne production de farine.
Avant de moudre le blé, les grains doivent être nettoyés et leur taux d’humidité doit être vérifié. Pour vérifier la teneur en humidité d’un grain, il existe des testeurs, mais qui sont plutôt réservés aux meuniers professionnels. En tant que particulier, lorsque vous achetez vos grains, ceux-ci sont déjà dans de parfaites conditions pour être moulu.
Ceci garantit non seulement un meilleur rendement, mais aussi une meilleure qualité de la farine produite. Le nettoyage, lui, à pour but d’enlever les impuretés et calibrer les grains afin qu’ils soient homogènes avant d’être moulus.
Pendant le processus de mouture du blé, diverses pertes peuvent survenir. Ces pertes sont essentiellement dues aux coques du blé, germes et autres matières non souhaitées dans la farine.
En fonction du type de farine désirée (complète, semi-complète, blanche), le rendement peut varier considérablement.
Un taux d’extraction de 65 % produit une farine très raffinée, laissant beaucoup de déchets à la fin du processus.
À l’inverse, un taux d’extraction de 98 % signifie que presque tout le grain est transformé en farine, notamment une grande partie du germe et du son.
L’équilibre entre ces extrêmes doit être trouvé pour produire une farine qui va répondre à vos besoins spécifiques tout en minimisant les pertes.
Dans le domaine de la mouture, deux principales techniques existent : la mouture avec des meules de pierre et celle avec des cylindres métalliques.
Chacune a ses avantages et inconvénients en termes de rendement et de qualité de la farine obtenue.
Les meules de pierre sont utilisées dans la méthode traditionnelle pour moudre le grain en farine et à l’avantage de conserver davantage de nutriments dans la farine.
La vitesse relativement basse de la mouture réduit le réchauffement des grains et permet de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles de la farine.
Cependant, cette technique peut mener à un rendement légèrement inférieur par rapport aux cylindres, avec un taux d’extraction généralement maximal autour de 80-85 %.
Les cylindres métalliques, quant à eux, permettent une mouture beaucoup plus fine et un rendement souvent supérieur.
Grâce à ces machines modernes, il est possible d’obtenir des taux d’extraction atteignant 97-98 %. Les cylindres sont réglables en écartement, adaptant ainsi la finesse de la farine obtenue. Cette précision permet également de réduire les pertes pendant la mouture.
D’autres facteurs influent également sur la quantité de farine obtenue d’un kilo de blé.
Les réglages du moulin concernant la vitesse de rotation et l’écartement des cylindres jouent un rôle important. Une vitesse trop rapide risque de chauffer excessivement les grains, altérant leurs propriétés nutritives et réduisant potentiellement le rendement.
De plus, l’écartement entre les meules ou cylindres doit être précisément contrôlé. Un écartement trop large donnera une farine grossière et augmentera les pertes, tandis qu’un écartement trop serré provoquera une surcharge mécanique et une élévation de la température, nuisibles à la qualité de la farine.
Les conditions climatiques, la qualité du sol et même les pratiques agricoles peuvent influencer la quantité et la qualité du blé récolté. En France, où la culture de blé est répandue, ces facteurs varient énormément d’une région à l’autre, impactant donc aussi l’efficacité de la mouture.
Les boulangeries artisanales ont tendance à privilégier des méthodes de mouture respectueuses des traditions, adoptant souvent les meules de pierre pour garantir une meilleure saveur et texture de leurs pains.
Les boulangers optent pour cette approche malgré un rendement légèrement inférieur, misant plutôt sur la qualité et le goût.
À contrario, les industries préfèrent les pistes de mouture mécaniques avec des cylindres pour maximiser le rendement. Cela contribue à produire de grandes quantités de farine standardisée, assurant un approvisionnement constant pour la fabrication des pains, notamment des baguettes, toujours identiques en goût et texture.
Savoir exactement combien de blé est nécessaire pour produire un kilo de farine nécessite de comprendre et maîtriser de nombreux paramètres.
Globalement, entre 1,3 kg et 1,5 kg de blé seront nécessaires pour obtenir un kilo de farine, en prenant en compte les pertes liées aux coques, germes et autres matières non farinées.