Recette de chakchouka Tunisienne : techniques et astuces
Bonjour à vous, très chers amateurs de gastronomie,
Je vous accueille aujourd’hui dans ma cuisine pour célébrer un classique de la Méditerranée, un plat qui incarne à la fois la générosité et la convivialité, je veux bien sûr parler de : la Chakchouka Tunisienne.
Bien qu’elle soit souvent appelée Shakshuka à l’international, en Tunisie, elle est plus couramment désignée sous le nom d’Ojja.
Quelque part, peu importe son nom, ce plat d’œufs délicatement pochés dans une sauce riche en tomates et en poivrons est un véritable délice.
Elle est en plus rapide et facile à préparer, mais vous allez devoir respecter de quelques principes fondamentaux pour atteindre la perfection.
Enfilez votre tablier, car je vais vous dévoiler tous les secrets d’une Chakchouka réussie, celle qui mettra toute votre famille à table !
L’héritage du goût : bien sélectionner les ingrédients
Ma conviction profonde est que la perfection naît de la qualité.
C’est d’autant plus vrai, lorsqu’une recette simple, le choix des peu d’ingrédients que vous allez sélectionner doivent être frais et savoureux.
On commence par l’huile d’olive : c’est la base de la recette : l’huile.
Je vous recommande d’utiliser une huile d’olive extra vierge de très bonne qualité.
N’hésitez pas à être généreux ; l’huile d’olive est bonne pour la santé.
Si vous avez accès à une huile d’olive tunisienne, elle apportera ses notes fruitées et poivrées, une véritable invitation au voyage.
Pour les légumes :
- Les Poivrons : j’aime employer une mosaïque de poivrons colorés (rouges, jaunes et verts). Le rouge est doux, le jaune légèrement acidulé, et le vert plus herbacé. Mon astuce du Chef : pour une texture plus raffinée, vous pouvez les peler en les plaçant environ 15 minutes sous le grill de votre four. Coupez-les ensuite en petits dés réguliers.
- Les Tomates : bien que des tomates en dés en conserve de qualité fassent l’affaire pour gagner du temps, si vous avez le temps justement, utilisez plutôt des tomates fraîches, pelées et épépinées. Vous pouvez aussi les passer à la râpe ou au robot pour obtenir une purée légère et homogène, une technique traditionnelle.
- Les Aromates : ciselez finement les oignons, c’est ce qui favorise une cuisson uniforme et un meilleur mélange des saveurs. Pour éviter les larmes pendant la découpe, la technique, c’est de les passer sous l’eau froide avant de les couper. Pour l’ail, vous pouvez le hacher ou le presser, c’est à votre convenance.
- Les épices : Le cumin est un incontournable. Nous allons ajouter également du concentré de tomate, une pincée de coriandre et, si vous en avez, du safran en filaments, et du paprika. Si vous appréciez les plats pimentés, vous pouvez relever votre chakchouka avec une touche de piment de Cayenne ou de harissa. De la pâte de piment nord-africaine est bienvenue, elle aussi. Ajustez toujours la quantité de piment selon votre palais et celui de vos convives.
- La garniture (merguez et bœuf) si vous optez pour la version avec merguez (souvent appelée Ojja Merguez), il faut les faire cuire au préalable (à la plancha, à la poêle ou au grill) afin qu’elles rendent un maximum de gras inutile. Si vous ajoutez des boulettes de bœuf haché, mélangez la viande avec de l’œuf, du persil, du parmesan, du cumin et du piment.
Le savoir-faire de la cuisson : de la patience et de la précision
La Chakchouka n’est pas un plat d’urgence.
Pour obtenir cette profondeur de saveur méditerranéenne, le temps et la température sont vos meilleurs alliés.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive.
Ajoutez les oignons, l’ail et les poivrons.
Laissez-les fondre doucement, sans coloration.
C’est ici que les néophytes commettent l’erreur de mettre le feu trop fort.
Un feu vif va bruler l’extérieur des aliments, tout en laissant l’intérieur cru.
Il faut leur accorder le temps de devenir translucides et de rendre leur eau de végétation.
Salez un peu l’oignon pour l’aider à rendre son eau plus rapidement.
Une fois les légumes attendris, versez les dés de tomates, le concentré et les épices (cumin, paprika, etc.).
Salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes.
L’objectif est de décomposer les tomates pour qu’elles forment une sauce savoureuse.
Si vous utilisez des boulettes de bœuf que vous avez fait dorer au préalable, ajoutez-les en les enfonçant délicatement dans la sauce, et laissez mijoter 10 minutes de plus.
Ajoutez ensuite les merguez (coupées en deux si vous le souhaitez) et faites mijoter encore 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche.
Laissez cuire jusqu’à ce que toute l’huile remonte.
La sauce doit atteindre une consistance parfaite, ni trop liquide ni trop épaisse.
Le test infaillible pour juger de la texture : vous devez pouvoir vous servir de la Chakchouka uniquement avec un morceau de pain.
L’ajout des Œufs puis le service
Pour terminer la recette en apothéose, c’est le moment du pochage des œufs.
Les œufs doivent toujours être pochés délicatement dans la sauce ; ils ne sont jamais brouillés.
À l’aide d’une cuillère, creusez des petits puits (ou nids) dans la sauce pour accueillir chaque œuf et assurer une cuisson uniforme.
Cassez les œufs un par un dans ces nids, avec délicatesse, en veillant à ne pas percer les jaunes.
Salez et poivrez légèrement les œufs.
Pour la cuisson des oeufs, couvrez la poêle et laissez cuire 5 à 7 minutes.
La cuisson est une affaire de préférence.
Si, comme moi, vous appréciez les jaunes coulants et moelleux, retirez la Chakchouka du feu dès que le blanc est pris.
Une méthode douce consiste même à laisser cuire les œufs sur feu éteint avec la chaleur résiduelle du plat pendant une dizaine de minutes.
Attention : j’ai eu le tort, par le passé, de couvrir le plat et de le laisser cuire trop longtemps, ce qui a rendu les jaunes trop cuits.
Pour la touche finale, parsemez généreusement de persil haché ou de coriandre fraîche, si vous aimez ça.
Si vous en mettez, n’hésitez pas à utiliser les tiges de coriandre, qui sont gorgées de saveur.
Servez ensuite votre Chakchouka bien chaude, directement dans la poêle ou la sauteuse de cuisson.
Vous allez voir, ce plat est une invitation au partage !
Vous n’avez plus qu’à prendre un bout du pain croustillant ou tunisien pour saucer la délicieuse base tomate.
La Chakchouka est un plat qui permet une belle marge de manœuvre et d’improvisation.
N’hésitez pas à l’adapter avec d’autres légumes comme des pommes de terre, des courgettes ou des aubergines, tout en gardant l’esprit de la cuisine tunisienne : simple, mais débordante de saveur.
J’espère que cette recette de Chakchouka vous plaira autant qu’à moi.
Bon appétit à tous, et n’oubliez jamais : en cuisine, la patience est la première des épices !