Paul Bocuse en a fait un de ses plats signature, le sauté d’agneau est un plat mijoté qui réunit tous les ingrédients pour passer un moment gourmand et convivial autour de la table.
Pour les ingrédients, il suffit de peu de chose :
Ce sont souvent les petits détails qui font toute la différence, et en cuisine, c’est aussi le cas.
C’est ce qui transforme un bon plat en plat gastronomique.
Voici quelques astuces de chef pour réussir à la maison votre sauté d’agneau comme Paul Bocuse.
Le choix de la viande : vous devez rechercher un morceau tendre pour votre recette. Pour un sauté, la qualité de la viande est de mise. Prenez une partie tendre d’agneau comme le collier, le gigot, l’épaule, le filet ou la poitrine.
Conseil pour choisir votre morceau d’agneau : pour reconnaitre une viande d’agneau de qualité, plusieurs marqueurs visuels sont à vérifier. La viande doit avoir une belle couleur rosée avec un dégradé qui va du rose pâle au rose foncé. Le grain de la viande doit apparaitre compact et lisse. N’oubliez pas de regarder la graisse, elle doit être ferme et bien blanche. Enfin, la fraicheur de la viande se distingue à son aspect brillant et à sa souplesse apparente.
La température de la viande : avant de la mettre en cuisson, la viande doit être à température ambiante, pour cela, anticipez et sortez-la 2 heures avant de lancer la cuisson.
La découpe de la viande : pour une cuisson homogène, coupez les morceaux en cube identique. Le mieux est de les peser, ils doivent faire entre 50 et 60 grammes.
La confection du bouquet garni : le bouquet garni, c’est ce qui va faire toute la différence dans la palette aromatique du plat. Vous pouvez laisser libre cours à vos envies pour aromatiser le plat. Si vous voulez faire le bouquet garni de Paul Bocuse, c’est du céleri, du laurier et du thym, rien de plus.
La base de la recette, c’est de marquer la viande, pour cela, mettez dans votre cocotte, du beurre ou de l’huile d’olive (à votre convenance).
Lorsque c’est bien chaud, déposer les morceaux d’agneau.
Le but ici est de les marquer pour 2 raisons :
Vient ensuite l’ajout des légumes, les oignons et les carottes.
Lorsque vous allez les ajouter, l’eau qui les compose va commencer à décoller les sucs du fonds de la cocotte.
Juste après, vous allez verser le vin blanc pour déclasser et commencer à créer la sauce.
Ajoutez ensuite le bouquet garni et les tomates.
Remettez les morceaux de viande, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure.
À noter : si vous ajoutez les pommes de terre dans la cocotte, faites cuire 30 minutes supplémentaires pour qu’elles soient bien cuites.
Conseils : si vous préparez un sauté d’agneau en grande quantité, terminez la cuisson au four à 140°C. Cette technique vous assurera une viande tendre.
L’idéal pour le sauté d’agneau, mais qui vaut aussi pour toutes les viandes mijotées, c’est de le préparer la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé le lendemain.
Vous êtes maintenant prêt.e à réaliser un sauté de veau comme un chef d’un restaurant gastronomique.
Si vous buvez du vin, vous pouvez accompagner le sauté d’agneau d’un vin rouge de caractère, comme un Corbières ou un Barolo du Piémont Italien.