beurre tourage
octobre 4, 2021

Le beurre de tourage de A à Z en pâtisserie

Par Rémi Pento

Le beurre de tourage est l’ingrédient indispensable pour réaliser un feuilletage.

Que ce soit pour réaliser des viennoiseries ou bien une pâte feuilletée, le beurre de tourage à des propriétés particulières par rapport à un beurre du commerce classique.

  • Quelle est la composition du beurre de tourage ?
  • Est-il si différent du beurre que l’on trouve en supermarché ?
  • Comment réaliser soit même son beurre de tourage ?

Vous allez dans cet article tout savoir sur le beurre de tourage !

Qu’est-ce que le beurre de tourage ?

Le beurre de tourage sert principalement dans la confection de pâtes feuilletées et des viennoiseries.

Ce beurre à un pourcentage de matières grasses plus élevées qu’un beurre standard.

Ce pourcentage s’élève à 84 %.

Qu’est-ce que cela représente dans les faits ?

Cette différence donne au beurre de tourage un point de fusion plus élevé.

Pour faire simple, un beurre classique va passer de l’état solide à un état liquide à une température qui est inférieure à 34°.

Pour le beurre de tourage cette température est supérieure à 34°.

Cette propriété permet d’obtenir un meilleur feuilletage.

En effet, le beurre va s’étaler plus facilement dans la pâte et de manière uniforme.

Chaque feuille du feuilletage aura une quantité de beurre homogène, indispensable pour un visuel parfait ainsi qu’un feuilletage léger et croustillant.

Où acheter du beurre de tourage ?

Utilisé le plus souvent par les professionnels, le beurre de tourage est disponible aussi pour les particuliers.

Il faut en revanche anticiper l’achat de ce beurre, car vous n’en trouverez pas dans votre supermarché du coin.

Pour se procurer du beurre de tourage vous avez plusieurs possibilité :

  • acheter dans un magasin de pâtisserie
  • acheter sur un site en ligne
  • acheter chez des grossistes autorisant les particuliers

Nous vous conseillons de privilégier les magasins spécialisés près de chez vous.

En plus d’avoir de bons conseils, vous participez à la vie du magasin.

L’inconvénient, c’est que les magasins de pâtisseries spécialisés se trouvent souvent dans les grandes et moyennes villes.

Si vous vivez en campagne, vous pouvez essayer les places de marché, votre crémier peut avoir du beurre de tourage disponible à la vente.

L’autre solution, qui reste la plus sûre d’en acheter, ce sont les sites en ligne avec la livraison à domicile.

Pas d’inquiétude, la livraison n’altère pas la qualité du beurre de tourage, il se conserve très bien à température ambiante.

Comment faire son beurre de tourage ?

Le beurre de tourage c’est le top, mais vous pouvez vous en passer pour réaliser des pâtes feuilletées de grandes qualités.

Pour faire votre beurre de tourage maison, la première étape est d’acheter un beurre de qualité, idéalement un beurre AOC qui aura une plus grande température de fusion, indispensable pour réaliser un tourage sans difficulté donc.

Le beurre tendre est à bannir, pour avoir utilisé celui-ci pour préparer des croissants, l’étape du tourage que j’adore faire c’est transformé en véritable cauchemar.

Le beurre fond très vite et il est très difficile à incorporer dans la détrempe.

Le bon beurre en votre possession, armez vous d’un rouleau à pâtisserie et tapez sur le beurre pour l’aplatir et lui donner une forme carré ou rectangulaire.

Notez qu’il existe aussi des beurres de tourage à base de margarine, qui à l’avantage de s’incorporer plus facilement dans la détrempe que le beurre.

La margarine est aussi moins chère à l’achat, c’est intéressant de l’utiliser pour se former au tourage.

En revanche, le goût d’une pâte feuilletée au beurre est selon moi incomparable, mais cela reste une affaire de goût.