Je sens encore cette odeur si particulière dans la cuisine de ma grand-mère.
Si c’est un plat estival par essence, aujourd’hui, je souhaite vous transmettre mon secret pour profiter de ce plat si réconfortant, même en hiver, lorsque les seules tomates que vous trouverez, seront importées et incipides, à bannir donc.
La tomate farcie est un monument de notre gastronomie, un plat de patience et de générosité.
Mais pour que le passage au grand froid ne trahisse pas la noblesse du produit, il faut agir avec la rigueur d’un Chef.
Voici comment réaliser et conserver vos tomates farcies avec excellence dans votre congélateur.
L’essentiel pour les plus pressés : pour un résultat digne d’une grande table, privilégiez la congélation à cru. Préparez vos tomates (variétés Marmande ou Rosa), farcissez-les avec un mélange 2/3 porc et 1/3 bœuf, et réalisez une pré-congélation sur plaque pendant 2 à 3 heures avant de les mettre sous vide. Le jour J, enfournez-les directement congelées à 200°C en ajoutant 30 minutes de cuisson sur un lit de riz pour absorber l’humidité.
Tout commence par la terre.
Pour que vos tomates tiennent à la cuisson après un séjour au congélateur, vous devez choisir des variétés à chair dense et ferme.
Le plus grand ennemi de la tomate congelée est l’eau.
Pour la dompter, voici ma méthode :
Mon astuce de Chef : placez une feuille de basilic ou un peu de riz au fond de chaque tomate avant de farcir pour parfumer et absorber l’humidité de l’intérieur.
Il existe plusieurs écoles, mais la gastronomie ne souffre d’aucun compromis sur la texture.
La congélation à cru, c’est la méthode que je vous recommande.
C’est la seule méthode qui préserve véritablement la fermeté et les saveurs originelles de la tomate farcie.
On congèle la tomate farcie, avec son chapeau, mais sans l’avoir cuite.
La cuisson partielle, est la méthode la plus efficace si vous manquez de temps. Pour cela, pré-cuisez-les en retirant 15 à 20 minutes au temps habituel. Le réchauffage sera éclair, mais vous perdrez un peu de cette texture “fraîche”.
La cuisson complète, c’est la méthode que je vous déconseille. La tomate devient aqueuse et se déstructure. Mais si vous n’avez vraiment pas le choix, alors, congelez-les individuellement sur plaque avant de les ensacher.
Ne jetez jamais vos tomates en vrac dans un sac, il vous faut impérativement réaliser ce que l’on appelle la pré-congélation sur plaque.
Pour cela, disposez votre tomates farcies sur un plateau sans qu’elles se touchent pendant 2 à 3 heures.
Une fois bien dures, l’idéal est la mise sous vide, qui protège des brûlures de froid et prolonge la conservation jusqu’à 10 mois.
À défaut, utilisez des sacs de congélation en expulsant l’air au maximum.
Le moment est venu de déguster ses merveilles par un froid mordant d’hiver.
Ultra important : ne décongelez jamais vos tomates farcies crues !
Pour une cuisson parfaite, enfournez-les directement à 200°C.
Pour le temps de cuisson, comptez le temps de cuisson habituel majoré de 30 minutes (soit environ 1h à 1h30 au total).
N’oubliez pas le lit de riz, ça, c’est ma signature.
Pour cela, tapissez le fond de votre plat de riz cru. Il absorbera tout l’excès d’eau de végétation et se transformera en un accompagnement divin, gorgé de jus de tomate.
N’oubliez pas, mes amis, que la cuisine est un acte d’amour qui demande de la patience.
En suivant ces étapes, vous offrirez à vos convives le goût pur du soleil, même sous la neige.
Bon appétit !