Conserve de tomates en bocaux sans stérilisation : comment faire ?

Que vous ayez ou non un potager producteur de tomates, réaliser des bocaux de ce légume star de l’été pour en profiter l’hiver est très gratifiant.

Il y a plusieurs méthodes pour faire des bocaux de tomates, mais si, comme moi, vous n’avez pas la place de stocker dans votre logement un stérilisateur, n’ayez crainte, il est tout à fait possible de conserver vos bocaux de tomates sans stérilisation.

Les étapes résumées pour réaliser vos conserves de tomates par lacto-fermentation :

• 1. Préparer le matériel et les ingrédients : munissez-vous de tomates fraîches entières, d’un bocal hermétique d’un litre (avec joint d’étanchéité), d’eau et de sel.
• 2. Préparer la saumure : dissolvez 20 grammes de sel dans 1 litre d’eau (soit une concentration de 2 %).
• 3. Mettre en bocal : nettoyez les tomates (les laisser entières) et les disposer délicatement dans le bocal pour occuper le maximum d’espace.
• 4. Couvrir de saumure : versez la saumure sans remplir à ras bord, en s’assurant que toutes les tomates restent bien immergées (utiliser un poids si nécessaire).
• 5. Fermer et stocker : refermez le bocal de manière hermétique et le placer à l’abri de la lumière (dans un placard) pour lancer la fermentation.
• 6. Attendre : laissez fermenter pendant au moins trois semaines, sachant que le processus est le plus actif durant les 5 premiers jours. Le meilleur moment pour déguster est à partir d’un mois.

Attention : ne pas ouvrir le bocal pendant la fermentation, sinon il faudra le placer au réfrigérateur.

Nous allons voir dans cet article la méthode utilisée en détail : la lacto-fermentation ; mais également la recette pour faire vos bocaux pas à pas.

La technique de la lacto-fermentation

Avant que la stérilisation ne soit inventée à la fin du 18 ème siècle, la méthode de lacto-fermentation était la plus vieille méthode de conservation.

Aujourd’hui, on revient de plus en plus à cette technique pour conserver des aliments frais, dont la tomate ne fait pas exception.

La lacto-fermentation est un procédé extrêmement simple, qui ne nécessite que 2 ingrédients :

• De l’eau
• Du sel
• Pas d’oxygène

En vase clos et privé d’oxygène, la solution salée au contact des légumes favorise le développement des bactéries lactiques.

Ces bactéries vont se nourrir du sucre présent dans les légumes, en l’occurrence ici, dans la tomate.

Le sucre va être transformé par ces bactéries en acide lactique.

Le processus de fermentation est terminé dès lors qu’un certain niveau de concentration d’acide lactique est atteint.

Pour que ce processus fonctionne, il faut impérativement mettre plus de 1% sel dans l’eau.

L’idéal est d’ajouter 2% de sel.

Il vous faut bien comprendre que :

• S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation sera attaquée par des bactéries indésirables
• S’il y a trop de sel, la fermentation sera très longue et vos légumes seront immangeables

Maintenant que vous êtes au fait de l’explication technique, passons à la pratique avec une recette de tomates en bocaux lacto-fermentée.

Votre conserve de tomates en bocaux pas à pas

Avant de vous lancer, sachez qu’il est important de garder les légumes entiers pour les conserver en utilisant la lacto-fermentation.

On vous rappelle aussi, que les légumes doivent être consommables crus.

Pour notre recette de tomate lacto-fermentée, il vous faudra donc :

• 1kg de tomates fraîches
• 1 litre d’eau
• 2% de sel pour la saumure
• 1 bocal d’un litre

Choix du bocal

Vous pouvez utiliser n’importe quel bocal qui se ferme correctement.

L’important est d’empêcher l’oxygène d’entrer.

Ici, nous utilisons les bocaux de la marque Le Parfait, qui sont taillés pour la conservation.

Avec des graduations bien définies, vous ne vous tromperez jamais.

Préférez les modèles avec couvercle à bascule et joint d’étanchéité.

Revenons à notre recette, il vous faut donc utiliser un bocal avec une capacité d’un litre.

Préparation de la saumure

Dans cette recette, préparez une saumure pour lancer la lacto-fermentation.

A noter : on peut aussi réaliser le salage en direct, mais nous réservons cette technique pour les légumes gorgés d’eau, comme les courgettes ou le chou.

Pour notre saumure, nous avons besoin de 2% de sel.

Pour cela, le calcul est simple : (1000 x 2) / 100 = 20g

Pour cette saumure, versez 20 grammes de sel dans 1 litre d’eau et mélangez bien pour dissoudre le sel dans l’eau.

La mise en bocal

Votre saumure est maintenant prête, il ne vous reste plus qu’à passer à la mise en bocal.

Pour cela, nettoyez bien vos tomates à l’eau claire et laissez-les entières.

Disposez-les délicatement dans le bocal, elles doivent prendre un maximum d’espace à l’intérieur.

Ensuite versez la saumure à l’intérieur du bocal sans en mettre jusqu’à ras bord.

Si d’aventure quelques tomates tentent de remonter à la surface, il vous faudra mettre un poids sur le dessus, pour que les tomates restent bien immergées dans la saumure.

C’est essentiel, sinon la lacto-fermentation ne fonctionnera pas et les légumes vont moisir.

Il ne vous reste plus qu’à refermer le bocal et attendre que la fermentation commence.

Le stockage

Pour démarrer la fermentation, placez votre bocal à l’abri de la lumière, idéalement dans un placard ou dans un cellier.

Le processus de lacto-fermentation dure pendant 3 semaines minimum, mais c’est durant les 5 premiers jours qu’elle est la plus active.

Vous pouvez déguster vos légumes à tout moment, le mieux étant à partir d’un mois.
H2 : Les erreurs à éviter
Il y a plusieurs erreurs à éviter lorsqu’on débute la lacto-fermentation.

• La première est de mettre trop de sel : si vous mettez trop de sel dans votre saumure ou en direct sur vos légumes, le processus va être extrêmement long pour s’activer et les légumes seront immangeables. Pour débuter, cantonnez-vous à 2% de sel
• La deuxième est de ne pas mettre assez de sel : à l’inverse, si vous ne mettez pas assez de sel (< à 1%), alors la lacto-fermentation ne prendra pas et vos légumes vont pourrir
• Ouvrir le bocal pendant la fermentation : la curiosité peut vous inciter à ouvrir le bocal pour sentir et goûter vos légumes. Si vous faites ça, il faudra alors placer le bocal au frigo pour le conserver

Y-a-t-il des dangers ?

Nous allons maintenant vous rassurer.

Il n’y a pas de danger particulier avec la lacto-fermentation, comme il peut y en avoir avec la stérilisation.

En revanche, vous verrez très vite si vous avez loupé votre lacto-fermentation, si :

• • Une odeur horrible se dégage du pot
• De la moisissure s’est créée en surface
• Le pot prend des couleurs incroyables