Vous avez prévu de réaliser notre superbe recette de dorade au four, mais vous ne savez pas si vous devez l’écailler ou non ?
La réponse est simple !
OUI, si vous souhaitez manger la peau.
NON, si vous mettez la peau de côté.
Maintenant, retirer les écailles de la dorade est une étape fastidieuse sans la bonne technique et les bons instruments.
Prêt à devenir un maître de l’écaillage de peau de dorade ?
Si les écailles de dorade sont sans danger pour la santé, elles ne sont pas très bonnes et gâche la dégustation de votre plat.
Lorsque la température de cuisson est élevée, elles ont tendance à se détacher du poisson et à se mélanger aux légumes et à la sauce.
C’est d’autant plus problématique si vous souhaitez manger la peau qui est délicieuse au passage lorsqu’elle est bien grillée comme une chips.
Retirer les écailles va vous garantir un plat propre et sans écaille.
Nous vous recommandons donc de les retirer quoi qu’il arrive.
Pour une cuisson au barbecue, nous vous conseillons de garder les écailles, elles vont protéger la chair du poisson de la chaleur intense des braises et éviteront à la dorade de trop se dessécher.
L’ordre dans lequel vous allez préparer votre dorade et important, notamment pour l’écailler.
En fonction d’où vous avez acheté votre poisson, ou si vous l’avez vous-même péché, il vaut mieux écailler la dorade avant de la vider.
Pourquoi ?
Une fois vidée, la dorade est plus molle et moins bombée, ce qui rend plus difficile l’écaillage.
Pour les outils, un couteau assez long et bien aiguisé fait parfaitement l’affaire.
Pour le geste, il suffit de passer la lame du couteau dans le sens contraire des écailles, rincez régulièrement la peau de la dorade pour faire tomber les écailles.
Répétez l’opération jusqu’à obtenir une peau lisse.