Comment se fabrique le Calvados ?

Le Calvados est le spiritueux emblématique de la Normandie.

Élaboré à partir de pommes de différentes familles, dont le but est d’apporter une diversité de goût. 

Elles sont dans un premier temps pressées et le jus est récupéré pour être en premier lieu transformé en cidre. 

Ce cidre est ensuite distillé pour séparer l’eau de l’alcool afin d’obtenir le Calvados. 

Direction les chais où le vieillissement du Calvados va commencer, dans des fûts de chêne. 

Passons maintenant en détail chaque étape de la fabrication du Calvados.

De la pomme au cidre

Les pommes sont au Calvados, ce que les raisins sont au vin. 

C’est la qualité et la variété des pommes qui sont à la base d’un grand Calvados.

La Normandie est la région de France qui recense le plus de 400 variétés de pommes. 

Dans ces 400 variétés, la moitié sont des pommes à jus qui peuvent être utilisées dans la fabrication du Calvados. 

Le jus pressé est réalisé à partir d’un assemblage de 4 familles de pompes : 

• Les pommes douces : très sucrées, ce sont elles qui vont apporter un bon taux d’alcool
• Les pommes amères : elles sont sélectionnées pour leur apport en tanins
• Les pommes douces-amères : elles apportent une richesse et une complexité aromatique
• Les pommes acides : comme leur nom l’indique, elles vont apporter de l’acidité et de la fraîcheur

A noter : sur la totalité des variétés disponibles en Normandie, il est intéressant de noter que 12 variétés d’entre elles représentent 70% des pommes qui sont récoltées.

Les pommes doivent être ramassées à pleine maturité, ce qui nécessite plusieurs passages sous chaque pommier du verger. 

Les pommes sont ensuite lavées et triées manuellement, puis pressées pour en récupérer le jus de pomme.

C’est ce jus qui va servir à l’élaboration du cidre. 

Pour cela, il va être placé dans des cuves pendant 3 à 6 mois, et sous l’action de la fermentation et des levures, il va se transformer en cidre.  

Lorsque le cidre est prêt, il est temps de le distiller afin de le transformer en Calvados.

De la transformation du cidre en Calvados par distillation

C’est à partir de cette étape que le cidre va être transformé en Calvados. 

La distillation est un procédé qui à pour but de séparer l’alcool de l’eau. 

En effet, l’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau.

Les vapeurs d’alcool sont ensuite liquéfiées, c’est ce que l’on appelle l’eau-de-vie.

Dans plusieurs appellations de Calvados, qui sont directement liées à la méthode de distillation, on retrouve : 

• La double distillation : indispensable pour obtenir l’AOC Calvados du pays d’Auge, la distillation du Calvados se réalise en 2 étapes, une première fois pour obtenir les petites eaux (qui avoisinent les 30 % d’alcool), puis vient la chauffe des petites eaux pour obtenir le Calvados à 70 %. L’alambic utilisé pour cette méthode est un alambic à repasse
• La distillation simple : comme son nom l’indique, dans un processus de distillation simple, l’eau-de-vie s’obtient en une seule chauffe. Ce sont les Calvados sous l’appellation AOC Calvados qui sont distillés de cette manière. L’alambic utilisé ici est un alambic à colonne.

Le vieillissement dans les chais du Calvados

L’eau-de-vie fraîchement distillée est ensuite stockée dans des fûts de chêne, qui seront entreposés pendant plusieurs années dans un chai.

C’est le vieillissement en fûts qui fait évoluer ce jeune Calvados.

Il va développer toute une palette d’arômes différents au fil du temps, avec des arômes comme : 

• La vanille
• Les fruits-secs
• La réglisse
• Le bois

Pour créer un n Calvados, le maître de chais assemble plusieurs Calvados à différents stades de vieillissement et de différents terroirs, sauf les Calvados millésimés.

A noter : A la différence du vin, le Calvados lorsqu’il est embouteillé n’évoluera plus. Son haut degré d’alcool lui permet d’être conservé pendant de longues années. 

Les étapes de fabrication du Calvados

Voici un résumé rapide de tout le processus de fabrication du Calvados : 

• Etape 1 : sélection et ramassage des pommes à maturité parfaite
• Etape 2 : tri et nettoyage manuel des pommes
• Etape 3 : pressage des pommes pour obtenir un jus
• Etape 4 : fermentation de ce jus en cuve pour obtenir du cidre
• Etape 5 : distillation du cidre pour obtenir l’eau-de-vie de Calvados
  • Distillation double
  • Distillation simple
• Etape 6 : vieillissement du Calvados dans un chai dans des fûts de chêne
• Etape 7 : assemblage et mise en bouteille du Calvados par le maître de chais