La cancoillotte est une spécialité fromagère Franc-Comtoise bien connue pour son goût délicat et sa texture fondante, de la famille des fromages à pâte fondante.
Mais comment fait-on de la cancoillotte à la maison ?
Suivez le processus détaillé dans cet article pour découvrir les secrets de la recette traditionnelle.
Pour comprendre comment faire de la cancoillotte, il est essentiel d’en connaître sa composition. La cancoillotte est fabriquée avec une base de metton, un fromage caillé, affiné et chauffé. Ce metton va ensuite devenir de la cancoillotte avec l’ajout d’ingrédients spécifiques. On y ajoute du beurre, de la crème, du lait écrémé et parfois de l’eau ou du vin pour ajuster la consistance.
En fonction du choix des ingrédients que vous allez faire, ils vont influencer fortement le goût final du fromage. Utilisez toujours du lait écrémé pour obtenir la texture caractéristique de la cancoillotte. Beaucoup ajoutent également du sel et du poivre selon leurs préférences. Certains préfèrent une cancoillotte nature, tandis que d’autres aiment y ajouter des épices ou des herbes aromatiques.
Avant de parler de la cancoillotte, voici comment fabriquer le metton, ingrédient fondamental de cette spécialité. Le metton est préparé avec du lait de vache caillé d’une manière très particulière. Il doit être soigneusement travaillé pour obtenir la bonne consistance.
Pour faire le metton, commencez par préparer du lait cru ou pasteurisé. Vous aurez besoin de présure pour faire cailler le lait. Après caillage, égouttez bien le caillé puis laissez-le s’affiner à température ambiante pendant plusieurs jours.
Le processus d’affinage est décisif car c’est lui qui développe les arômes caractéristiques du metton. Plus le metton est vieux, plus le goût sera prononcé. Veillez aussi à maintenir une hygiène rigoureuse durant cette étape pour éviter toute contamination.
Une fois le metton prêt, vous pouvez commencer la préparation de la cancoillotte. Cette étape est assez simple mais demande un peu de savoir-faire pour réussir la recette.
Voici les étapes essentielles à suivre pour transformer le metton en cancoillotte onctueuse :
Pour obtenir une cancoillotte lisse et éviter les grumeaux, je vous conseille de passer par une étape de trempage.
Pour cela, versez le metton dans une casserole et ajoutez l’eau (ou un mélange d’eau et de lait). Laissez le metton tremper pendant environ 3 heures, sans oublier de remuer de temps en temps. Cette technique est essentielle pour obtenir une texture réussie.
Après le trempage, débute la cuisson à feu doux.
Si vous utilisez de l’ail, il est possible de gratter le fond de la casserole avec une gousse d’ail coupée en deux avant d’y déposer le metton. Ce geste, typique des recettes franc-comtoises, permet de parfumer subtilement la base.
Déposez ensuite le metton dans la casserole et faites-la chauffer à feu doux.
Ajoutez l’eau et le lait (ou lait demi-écrémé) progressivement.
Le metton, naturellement sec et granuleux, va se détendre sous l’effet de la chaleur.
À partir de cet instant, remuez sans arrêt avec une cuillère en bois ou un fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une base fluide et parfaitement homogène. Il faut absolument éviter de porter la préparation à ébullition, sinon vous allez altérer la texture de la Concoillotte. L’objectif est de faire fondre doucement le metton.
Pour le temps de cuisson, comptez une bonne vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Lorsque le mélange commence à fondre et à s’épaissir, il est temps d’incorporer le beurre (préalablement coupé en morceaux et à température ambiante).
Le beurre (parfois remplacé par de la crème dans d’autres compositions) apporte de l’onctuosité et une texture lisse.
Quand la texture est bien lisse et brillante, retirez la casserole du feu.
C’est à ce moment que vous pouvez ajouter le vin blanc (si désiré). Pour la quantité, verser 5 cl de vin blanc du Jura hors du feu pour qu’il préserve tous ses arômes.
Assaisonnez ensuite avec du sel et du poivre selon votre goût.
Pour finir, versez immédiatement la cancoillotte prête dans un pot pour la conserver.
Elle se déguste idéalement tiède.
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Pour réaliser de la cancoillotte maison, quelques outils sont indispensables. Une casserole, une spatule en bois et un fouet seront vos meilleurs alliés. Un thermomètre de cuisine peut aussi être utile pour contrôler la température lors de la cuisson, mais également pour faire fondre le metton.
Prenez soin de choisir une casserole à fond épais pour garantir une diffusion homogène de la chaleur. Cela évitera que votre préparation n’attache au fond et permettra au metton de fondre parfaitement. L’utilisation de matériel adapté joue un rôle important dans la réussite de la fabrication de votre cancoillotte.
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La cancoillotte maison se conserve très bien si elle est stockée correctement. Premièrement, mettez-là dans un pot hermétique et gardez-la au réfrigérateur.
Dans ces conditions, elle peut se conserver jusqu’à une semaine sans perdre son goût ni ses propriétés.
Vous souhaitez prolonger sa durée de vie ? Alors vous pouvez aussi congeler la cancoillotte. Veillez bien à ce qu’elle soit bien emballée pour éviter les brûlures de congélation mais aussi pour qu’elle ne prenne pas le goût désagréable que peut laisser un congélateur. Lorsqu’elle est prête à être consommée, décongelez-la doucement au frigo pour préserver sa texture crémeuse.
C’est toujours un plaisir de mettre la cancoillotte maison dans divers plats tels que les pommes de terre, tartes et fondues. Elle est polyvalente et ajoute toujours une note savoureuse à vos recettes préférées, sans trop de calories.