La farine fait partie des ingrédients de base en cuisine, particulièrement en boulangerie et en pâtisserie.
Mais quel type de blé choisir pour obtenir la bonne typologie de farine en fonction de l’usage que vous allez en faire ?
Dans cet article, on va passer en revue tous les types de blé et leurs caractéristiques, sans oublier le taux de gluten qu’ils développent et leur utilisation idéale pour diverses préparations culinaires.
Le blé se décline en plusieurs variétés, chacune ayant des propriétés spécifiques. On retrouve 2 types de blé principal, qui sont :
La mouture de chacun des 2 types de blé va créer une farine bien spécifique que nous allons détailler.
Retenez que le blé tendre produit une farine pour la boulangerie et la patisserie. Alors que le blé dur lui, va produire une farine idéale pour les pizzas.
Le blé tendre est majoritairement utilisé pour produire des farines destinées à la confection de pains, pâtisseries et pâtes fraîches.
Sa farine peut être de type T45 ou T65, ce qui correspond à des taux de cendres variables influençant la couleur et la texture des produits finis.
Le blé dur est principalement utilisé pour fabriquer la semoule et les pâtes sèches. Il contient plus de protéines que le blé tendre, ce qui lui confère une meilleure capacité à former du gluten, indispensable pour des pâtes élastiques et résistantes à la cuisson.
Outre les blés modernes, il existe des variétés anciennes comme l’épeautre et le petit épeautre.
Ces variétés offrent des qualités nutritionnelles et gustatives uniques qui séduisent de plus en plus de consommateurs soucieux de leur alimentation, notamment dans l’alimentation bio.
Le grand épeautre est une variété ancienne de blé, très appréciée pour sa teneur élevée en protéines et fibres. Moins allergène que le blé moderne, il est souvent choisi pour ses qualités nutritionnelles et digestives. La farine de grand épeautre est utilisée pour préparer des pains complets, riches et savoureux, mais aussi pour la réalisation de pâte à crêpes et de gâteaux.
Le petit épeautre, également appelé engrain, est une autre variété ancienne de blé. Sa faible teneur en gluten le rend particulièrement digeste. De plus, il est riche en nutriments essentiels tels que les acides aminés et les minéraux. Idéal pour les pains complets et les recettes bio, le petit épeautre séduit par son goût légèrement noisetté.
Le taux de gluten d’une farine dépend de la variété de blé utilisée.
Le gluten est l’élément indispensable pour donner de l’élasticité et de la structure aux pâtes à pain et aux pâtisseries.
Il permet également à la pâte de lever correctement lors de la cuisson.
Pour le pain blanc et les viennoiseries, on privilégie généralement la farine de blé tendre. Sa faible teneur en gluten donne des produits moelleux et légers. Pour les pains spéciaux et les pizzas, la farine de blé dur est recommandée en raison de sa capacité à former des structures solides et élastiques.
En pâtisserie, la farine de blé tendre, notamment la farine T45, est largement utilisée. Elle permet d’obtenir des textures fines et aériennes. La farine T65, avec un taux de cendres plus élevé, est parfois préférée pour certaines préparations rustiques ou riches en fibres.
Les blés anciens comme l’épeautre et le petit épeautre présentent des avantages nutritionnels, notamment parce qu’ils contiennent une grande quantité de fibres et de protéines, ainsi que divers minéraux et vitamines.
Les farines issues de variétés anciennes ont souvent un goût plus prononcé et complexe. Le grand épeautre offre une saveur douce et raffinée, tandis que le petit épeautre est apprécié pour son goût de noisette caractéristique. Ces différences gustatives apportent un plaisir supplémentaire lors de la dégustation.
Choisir le type de blé adapté à votre recette va vous aider dans le succès de vos préparations.
Voici quelques conseils pratiques pour vous aider à faire le bon choix :
Pour faire du pain blanc, optez pour une farine de blé tendre ayant un taux de gluten modéré. Pour les pains complets et rustiques, préférez les farines de blé ancien comme l’épeautre ou le petit épeautre. Pour les pains dits “de force”, nécessaires à la pizza ou au pain de campagne, utilisez une farine de blé dur avec un taux de protéines élevé.
En pâtisserie, la qualité de la farine impacte directement la texture et le goût de vos réalisations.
Une farine T45 sera parfaite pour réaliser des pâtisseries légères comme les biscuits et les gâteaux. Pour des préparations plus rustiques ou fibreuses, la farine T65 ou de blé ancien est recommandée. Les farines issues de variétés anciennes ajoutent non seulement de la saveur mais aussi des bienfaits nutritionnels indéniables.
Pour la préparation de la pâte à pizza, une farine de blé dur est idéale grâce à son taux de gluten élevé qui va lui donner une excellente élasticité.
Pour les pâtes fraîches maison, le choix d’une farine italienne fait sens afin d’obtenir une consistance parfaite après la cuisson.